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Non sbagliate pane con la pearÓ
Di Marco Tenuti (del 20/03/2013 @ 12:03:37, in cucina, linkato 1552 volte)

Errori tipici con la pearà Di tanto in tanto sento o leggo in giro qualche novità circa la ricetta della pearà, piatto tipico di Verona e provincia per antonomasia.

Se state cercando la ricetta autentica della pearà, vi consiglio questo altro articolo sul mio blog, dove, oltre alla ricetta, ossia sia gli ingredienti che la preparazione, troverete anche un sacco di commenti che avete lasciato circa questo piatto prelibato.

Domenica sera mi è capitato di assaggiare la pearà fatta da mia sorella, la sua prima volta da quando è "sposata" e sono stato ispirato proprio dalla sua pearà a scrivere un articoletto circa gli errori più comuni che si commettono quando si prepara.

L'errore più comune che si commette è proprio relativo all'ingrediente principale, cioè il pane. Esso va scelto accuratamente e va preparato secondo "disciplinare", visto che compromette la riuscita della gustosissima crema veronese.

L'errore tipico è quello di usare TUTTO il pane raffermo che si ha in casa, mescolando spesso tipi di pane diversi. Purtroppo questo si ripercuote sull'omogeneità della crema pearà, che viene ad assumere i gusti dei diversi tipi di grano eventualmente presenti.

Sono pertanto banditi il pane integrale, il pane fatto con farine a grano duro o pani che contengono semi o mais. Nonostante questi pani, presi per conto loro, siano molto buoni, spesso diventano pane raffermo, appunto per la particolarità dei semi o delle spezie che essi contengono, ma non vanno nemmeno bene per la pearà.

Il pane della pearà deve essere pane raffermo di farina a doppio zero, come il pane comune, la mantovana, la baguette, il filoncino o la rosetta.

Altro aspetto molto importante è che sia pane secco e non pane del giorno prima o anche pane di due giorni. Il pane secco o raffermo deve essere perfettamente secco, cioè privo di umidità. L'acqua al suo interno deve essere completamente evaporata grazie all'essicazione naturale che si ha lasciandolo dentro un sacchetto di carta dentro il ripostiglio per una buona settimana. Controllate anche l'odore di questo pane raffermo: non deve essere ammuffito o aver preso l'odore di qualche altro ingrediente con cui è questo in contatto dentro la credenza.

Inoltre l'operazione di "grattuggiamento" va fatta in modo tale che esso assuma una grana decisamente fine ed omogenea. Eventuali pezzi di pane relativamente grossi o disomogenei o anche parti più abbrustolite del pane che si fa fatica a grattuggiare andrebbero rigrattuggiati in modo da eliminari.

Si badi bene che non ho detto che tali pezzi di pane vanno rimossi dalla polvere del pane, ma semplicemente vanno finemente tritati in modo che la poltiglia sia omogenea ed uniforme come colore e consistenza.

Deve essere fatto salvo il principio povero della pearà: tale crema viene storicamente realizzata per recuperare tutti i pezzi di pane raffermo che nessuno mangia più e quindi il risultato dell'operazione di grattuggiamento del pane non deve a sua volta produrre ulteriori scarti, visto il senso del riutilizzo.

Altri errori, come il fuoco troppo veloce, una cottura troppo veloce, uno scadente amalgama, compreso il ricorso al grana padano, li vedremo un'altra volta.